Mangiare, è incorporare un territorio.
(Jean Brunhes)

Partendo dall’origine modenese del tortellino nel 1325, passando per le prime botteghe artigiane sino ad arrivare allo show food e ai video corsi online su come tirare la sfoglia, così anche uno dei più tradizionali mestieri delle nostre terre è mutato e si è aperto al mondo tecnologico e dell’innovazione.
Per comprendere meglio le dinamiche di questo incredibile processo mi sono fatta aiutare da chi lo vive e promuove tutti giorni: due grandi simboli dell’arte culinaria bolognese, due maestre che mi hanno aperto gli occhi sul nuovo modo di considerare un così antico mestiere.

Una storia fatta di profonda passione

Daniela e Monica Venturi sono le proprietarie del negozio di pasta fresca Le Sfogline in via Belvedere; la loro è una lunga storia iniziata vent’anni fa dallo slancio volenteroso di una donna che, dopo un lungo periodo di lavoro in macelleria, aveva ancora voglia di rendersi utile e far fruttare le sue abilità. Questa donna era Renata Zappoli, nonché madre delle due sorelle, la quale decide nel 1996 di
rilevare il piccolo pastificio e l’attività dai precedenti proprietari. Per i primi mesi avrebbero dovuto affiancarla ed insegnarle il mestiere al meglio, ma dopo soli cinque giorni, si è ritrovata a continuare la sua avventura da sola.

Con grinta, passione, dedizione e tanto sudore, Renata non solo ha portato avanti un negozio di pasta fresca contando esclusivamente sulle proprie braccia, ma ha anche vinto il tortellino d’oro consegnatole dal sindaco Vitali in persona.

Da piccola attività a conduzione famigliare, con al massimo 3 persone all’interno, ora Le Sfogline hanno preferito incrementare il personale.
“Abbiamo aggiunto macchine per fare i tortellini che hanno dai 32 ai 70 anni”, così Monica ironizza con lo chef stellato Davide Oldani riferendosi alla lavorazione completamente manuale dei suoi prodotti.
L’automazione e la produzione industriale di pasta fresca sarà anche in aumento, ma dentro il centro storico di Bologna vi sono circa 200 sfogline. A discapito di quello che si poteva temere dal mutamento dei tempi, molte sono le ragazze giovani interessate a questo antico mestiere, pronte a mettersi in gioco e ad imparare un’arte che non deve morire con le nostre nonne.
“Non mi interessano attestati o certificazioni, io riconosco chi è capace da quanti tortellini mi fa in un’ora”
In questo modo Daniela racconta come sceglie il suo personale e di quanto la manualità sia fondamentale per svolgere questo mestiere.

L’arruolamento di nuove braccia per tirare la sfoglia

“E’ un antistress naturale e ti tiene in forma”
A cosa serve la palestra? A Monica basta tirare la sfoglia per mantenere allenate braccia e glutei.

Nonostante non pretendano un pezzo di carta per assumere qualcuno, le sorelle Venturi credono molto nella formazione delle nuove leve e si impegnano notevolmente in questo senso.
Sia attraverso corsi più tradizionali, svolti soprattutto nei mesi estivi quando la clientela diminuisce, sia mediante la collaborazione con Samsung Maestros Accademy.
Samsung Maestros Academy porta avanti da qualche anno un progetto attraverso il quale vuole aiutare i giovani artigiani di domani ad imparare dai grandi maestri della tradizione e per farlo ha pensato di sfruttare lo strumento più utilizzato dalla nuove generazioni.

Accedendo al loro sito internet, https://maestrosacademy.samsung.it/Monica-Venturi-Corso-di-sfoglina, si può infatti vedere i programmi delle lezioni che ogni singolo artigiano (in questo caso la nostra Monica) propone al grande pubblico del web.

Monica ha dato il suo prezioso contributo attraverso 8 video-lezioni molto divertenti in cui spiega i diversi processi alla base della realizzazione di un’ottima pasta fresca: dalla creazione della sfoglia sino ad arrivare alla produzione di tortellini, tortelloni, passatelli e raviole.

Dalla casa alla mondo

Il mestiere della sfoglina, come mi racconta Daniela, è un lavoro parecchio duro e faticoso. Soprattuto in un locale a conduzione famigliare dove oltre a tenere dietro alle lavorazioni devi anche occuparti della vendita.
Da sempre, il loro banco alimentare ha l’intento di far sentire a casa i  clienti, sia attraverso modi molto cordiali e amicali, sia attraverso il laboratorio a vista che permette alle sfogline di chiacchierare e ridere in compagnia dei clienti.
Sembra proprio di entrare nella cucina della nonna il giorno di Natale quando, poco prima dell’arrivo di altri parenti, ti accoglie e ti ascolta mentre rimane concentrata a dosare il ripieno dei tortellini.
Velocità, precisione,
puntualità delle consegne, ma soprattutto attenzione alla materia prima. I prodotti di qualità sono indispensabili per servire dell’ottimo cibo: i tuorli delle uova, per esempio, devono essere di un arancione acceso, solo così il colore della sfoglia sarà veramente allettante.

Tuttavia, in parallelo alla ricerca di un ambiente casalingo, le due sorelle si sono aperte al mondo.
Ma letteralmente!
Da anni nei confronti di questo antico mestiere, come in generale nei riguardi della gastronomia italiana, forte è l’interesse da parte degli stranieri. Molti, infatti, sono i turisti disposti a pagare anche centinaia di euro alcune lezioni base per imparare a realizzare la pasta fresca.
Ma da Le Sfogline non sono venuti solo cinesi incuriositi, bensì volti noti della televisione internazionale.

Dare una lezione a Lidia Bastianich e Rick Stein

Ebbene si, Monica e Daniela Venturi hanno fatto da maestre a due chef di fama mondiale.
Lidia Bastianich, volto noto della televisione per la conduzione del talent show di cucina Junior Masterchef, nonché scrittrice e proprietaria di alcuni ristoranti, ha deciso infatti di venire a Bologna nel negozio delle due sorelle per registrare una puntata del suo programma interamente dedicata alla sfoglia.

Dall’Inghilterra, invece, ricevono la visita dello chef Rich Stein. Questa volta lo accolgono direttamente a casa loro per svelare, di fronte alle telecamere della BBC, una segreto che ancora pochi Inglesi hanno scoperto: lo spaghetto bolognese non esiste. Gli spaghetti serviti con il ragù non sono esattamente bolognesi, qui è più opportuno condirli con tonno, pomodoro e cipolla.
Forse la BBC finalmente aiuterà a far arrivare nel mondo questa verità.

Una notorietà non ricercata, ma ben accetta

Monica e Daniela hanno sempre amato il loro lavoro, ma non si aspettavano di certo così tanta fama. Il tutto è iniziato da quando Bologna 2000 ha cominciato ad occuparsi della gastronomia bolognese realizzando, per la promozione nel territorio, la guida La Cultura del Cibo – Ricette, Ristoranti e Botteghe. Dopo di che, talento e 21 anni di rinomato servizio hanno fatto il resto.

Si può pertanto dire che dietro un mestiere così tradizionale, già alle origini portatore di una ventata di novità poiché alla base del’ emancipazione femminile sul piano lavorativo, non bisogna mai scordarsi di mantenere accesa la spinta innovativa sia a livello tecnologico che promozionale.
In questo Le Sfogline, con la loro grande passione, interesse, impegno, ma soprattutto con la loro solarità e buon umore sono state eccezionali.

Il prossimo appuntamento con le due fuoriclasse della sfoglia?
Sono attese per Marzo a Londra dove, nell’hotel Maylebone realizzeranno alla mattina uno show cooking con a seguire pranzo bolognese.

Giulia