Chef del suo ristorante Vivo-Taste Lab, Executive Chef del Ristorante Petroniano e proprietario dell’Antica Trattoria del Reno-‘Italian Grill & BB Quality’, Vincenzo Vottero torna dopo anni in giro per il mondo ad arricchire il territorio bolognese con la sua cucina sperimentale e tradizionale allo stesso tempo, ma soprattutto con tanta voglia di mettersi in gioco.

Poco incline a sottolineare il suo passato fatto di grandi collaborazioni con personalità del calibro di Gualtiero Marchesi, preferisce concentrarsi sui suoi progetti futuri per far di Bologna un centro enogastronomico di gran qualità.
≪Ringrazierò sempre Gualtiero Marchesi da cui ho appreso l’apertura mentale e la consapevolezza che c’è qualcosa oltre la tagliatella tradizionale, ma credo sia meglio guardare avanti e soffermarsi sui nuovi propositi≫.

Un progetto di qualità

Da l’anno prossimo infatti vorrà avviare in collaborazione con ASCOM Bologna un progetto mirato a riportare l’attenzione sulla cultura della qualità. Da sempre promotore della cucina senza carni e pesce da allevamenti intensivi, vuole mettere insieme un team di professionisti dell’enogastronomia per fornire parametri e stilare un disciplinare che servirà da base per assegnare una certificazione di qualità alle aziende del settore, alle botteghe e ai ristoranti che lo richiederanno. Tra i nomi del futuro gruppo di collaboratori anche grandi della pasticceria come Gino Fabbri e Francesco Elmi.
≪Il progetto denominato BL Quality non mira a dare un disciplinare troppo rigido≫ spiega Vincenzo Vottero ≪ma a far capire che per avere qualità ci vuole un’etica.
Per coloro che richiederanno la certificazione verranno infatti fatti controlli su fatture e visite periodiche permetteranno di valutare che i parametri del disciplinare vengano rispettati.

Una cucina dinamica e il rapporto con il mondo della Mixology

Da anni però Vincenzo non persegue solo la qualità, ma alla base del suo mestiere c’è da sempre un intenso studio per costruire nuovi abbinamenti e raggiungere gli obiettivi prefissati.
Nonostante lo ritenga un mestiere molto di pancia, la cucina non è solo il piatto fine a stesso, ma dietro vi è un processo più lungo fatto di un’idea, di un progetto e di un attento studio.
I riferimenti alla tradizione però rimangono nei suoi piatti come per il tortellino creativo che ha vinto la gara di palazzo Re Enzo come miglior rivisitazione della ricetta originale.
≪Non dimenticherò mai mio nonno che diceva di mettere il lambrusco nel brodo per sgrassarlo, anche se non funziona propriamente così, ed io lo ripropongo sferificato per dare quel tocco di acidità che agevola la digestione≫.

Tuttavia i suoi interessi si spingono oltre la sola cucina e nel nuovo ristorante in Piazza di Porta Saragozza Vivo-Taste Lab, Vincenzo ingaggia anche un bartender di grande successo quale Fabio Arlotti per accompagnare le su portate con cocktail di qualità e offrire un servizio in più alla propria clientela.
≪La Mixology ora più che mai si intesserà con il mondo del food, e ai barman è utile una formazione che permetta loro di avere tecniche quali l’estrazione di succhi o le cotture a basse temperature. Il tutto per realizzare cocktail che sappiano esaltare il prodotto nel piatto≫.

Un consiglio ai giovani che sognano questo mestiere

Guardando poi con aria un po’ sconsolata ad un’Italia che ancora fatica a valorizzare l’enogastronomia come il vero cuore pulsante della sua economia, suggerisce ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere di prepararsi e valutare bene le difficoltà che dovranno affrontare.
É un mestiere duro, fatto di sacrifici sia di tempo che di denaro, che di fatica fisica: gli ambienti di lavoro sono ostici e ti mettono alla prova. La concorrenza è tanto e non sempre le soddisfazioni arrivano velocemente. Non basta la fotta, ci vuole tanto studio, ma soprattuto molta passione.

Giulia Bergami