Respirando Bologna

Idee tra i portici

Month: December 2017

Santa Clause is coming to town

Che origini ha il vecchione? dove si sorseggiava una cioccolata calda nel 1930?

Il Natale è alle porte, le strade sono piene di persone in cerca dell’ultimo pacchetto e molti assaporano già la sontuosa cena della vigilia.
Ma cosa è davvero questa festa?
Bologna si è illuminata da ormai un mese, con tantissime luminarie che ornano le strade ed il grandissimo albero che anche quest’anno svetta in Piazza Maggiore; tuttavia pochi sanno come fossero i luoghi simbolo delle feste natalizie bolognesi nel passato e tanti ignorano i retaggi storici di alcune tradizioni sia culinarie che culturali.

In preparazione dei tanto attesi giorni di vacanza ecco alcune storie che faranno viaggiare la mente tra i portici della Bologna del passato.

La Fiera di Santa Lucia: la storia del Portico dei Servi

“Ricordi, fui con te a Santa Lucia, al Portico dei Servi, per Natale.
Credevo che Bologna fosse mia: ballammo insieme all’Anno o a Carnevale…”
Francesco Guccini, “Eskimo”, 1978

Una tradizione antica quella della Fiera di Santa Lucia le cui origini si fanno risalire alla fine del XVI secolo e che da generazioni accompagna le famiglie nella preparazione al Natale. 38 casette di legno anche quest’anno offrono oggetti di ogni tipo: sia natalizio che non e riscaldano il portico dei Servi di un’atmosfera dal dolce odore di croccante.
Ma il porticato adiacente la Chiesa dei Servi, in Strada Maggiore non è solo il simbolo del famoso mercatino di Natale: la sua è una una storia lunga e travagliata. Costruito alla fine del XIV secolo, la paternità dell’opera è incerta: alcuni la attribuiscono all’architetto Antonio di Vincenzo, altri al generale Andrea Manfredi. Voluto ardentemente dagli ingegneri Luigi Marchesini e Giuseppe Modonesi divenne un vero e proprio chiostro aperto alla cittadinanza. Costruita con blocchi di marmo provenienti da stele romane della via Emilia, il Portico dei Servi crollò diverse volte. Fino a quando nel 1927, durante dei lavori in zona, una campata del portico crollò uccidendo anche una persona.

Una tazza di cioccolata calda prima della guerra

Nel periodo di Natale non c’è niente di più dolce che sorseggiare una buona cioccolata calda seduti in un bar con gli amici per scambiarsi i regali di Natale e prendersi un attimo di pausa.
Nella Bologna della prima metà del Novecento a scaldare cuore e menti dei cittadini c’era un prestigioso bar pasticceria con una bellissima terrazza in stile liberty che affacciava sul passeggio di via Indipendenza.
Si trattava del palazzo all’imbocco di via Altabella in cui oggigiorno sorge H&M e che è stato costruito appositamente da un esponente della nota famiglia di cioccolatieri Majani. Nata come attività a conduzione famigliare in via d’Azeglio nelle mani di Teresa Menarini, ben presto l’azienda Majani iniziò la scalata verso il successo. Il palazzo in stile liberty in via Indipendenza è sempre stato un esempio di sontuosa eleganza: al piano terra uno splendido lampadario di Murano illuminava l’ambiente sempre più grande e all’avanguardia.
La guerra purtroppo ha spezzato l’incantesimo e ad oggi Majani rimane nell’aria cittadina esclusivamente per la sua famosa cioccolata solida: la scorza.

Il rogo del vecchione a Capodanno è di origine fascista

3, 2, 1, Buon anno!
I fuochi d’artificio illuminano il cielo di Bologna e davanti al palazzo comunale come oggi anno si accende la grande costruzione di cartapesta, petardi e stracci che arderà per liberarsi dal fardello delle cose vecchie.
Il Vecchione tuttavia, è così che si chiama il fantoccio, non è sempre esistito e le sue origini risalgono al 1923 quando divenne primo cittadino il fascista Puppini.
La società “I Fiù dal Dutor Balanzòn” fu la promotrice dell’evento che per la prima volta fece del festeggiamento del nuovo anno un rito pubblico e non più strettamente famigliare.

Giulia

Vincenzo Vottero: una passione chiamata qualità

Chef del suo ristorante Vivo-Taste Lab, Executive Chef del Ristorante Petroniano e proprietario dell’Antica Trattoria del Reno-‘Italian Grill & BB Quality’, Vincenzo Vottero torna dopo anni in giro per il mondo ad arricchire il territorio bolognese con la sua cucina sperimentale e tradizionale allo stesso tempo, ma soprattutto con tanta voglia di mettersi in gioco.

Poco incline a sottolineare il suo passato fatto di grandi collaborazioni con personalità del calibro di Gualtiero Marchesi, preferisce concentrarsi sui suoi progetti futuri per far di Bologna un centro enogastronomico di gran qualità.
≪Ringrazierò sempre Gualtiero Marchesi da cui ho appreso l’apertura mentale e la consapevolezza che c’è qualcosa oltre la tagliatella tradizionale, ma credo sia meglio guardare avanti e soffermarsi sui nuovi propositi≫.

Un progetto di qualità

Da l’anno prossimo infatti vorrà avviare in collaborazione con ASCOM Bologna un progetto mirato a riportare l’attenzione sulla cultura della qualità. Da sempre promotore della cucina senza carni e pesce da allevamenti intensivi, vuole mettere insieme un team di professionisti dell’enogastronomia per fornire parametri e stilare un disciplinare che servirà da base per assegnare una certificazione di qualità alle aziende del settore, alle botteghe e ai ristoranti che lo richiederanno. Tra i nomi del futuro gruppo di collaboratori anche grandi della pasticceria come Gino Fabbri e Francesco Elmi.
≪Il progetto denominato BL Quality non mira a dare un disciplinare troppo rigido≫ spiega Vincenzo Vottero ≪ma a far capire che per avere qualità ci vuole un’etica.
Per coloro che richiederanno la certificazione verranno infatti fatti controlli su fatture e visite periodiche permetteranno di valutare che i parametri del disciplinare vengano rispettati.

Una cucina dinamica e il rapporto con il mondo della Mixology

Da anni però Vincenzo non persegue solo la qualità, ma alla base del suo mestiere c’è da sempre un intenso studio per costruire nuovi abbinamenti e raggiungere gli obiettivi prefissati.
Nonostante lo ritenga un mestiere molto di pancia, la cucina non è solo il piatto fine a stesso, ma dietro vi è un processo più lungo fatto di un’idea, di un progetto e di un attento studio.
I riferimenti alla tradizione però rimangono nei suoi piatti come per il tortellino creativo che ha vinto la gara di palazzo Re Enzo come miglior rivisitazione della ricetta originale.
≪Non dimenticherò mai mio nonno che diceva di mettere il lambrusco nel brodo per sgrassarlo, anche se non funziona propriamente così, ed io lo ripropongo sferificato per dare quel tocco di acidità che agevola la digestione≫.

Tuttavia i suoi interessi si spingono oltre la sola cucina e nel nuovo ristorante in Piazza di Porta Saragozza Vivo-Taste Lab, Vincenzo ingaggia anche un bartender di grande successo quale Fabio Arlotti per accompagnare le su portate con cocktail di qualità e offrire un servizio in più alla propria clientela.
≪La Mixology ora più che mai si intesserà con il mondo del food, e ai barman è utile una formazione che permetta loro di avere tecniche quali l’estrazione di succhi o le cotture a basse temperature. Il tutto per realizzare cocktail che sappiano esaltare il prodotto nel piatto≫.

Un consiglio ai giovani che sognano questo mestiere

Guardando poi con aria un po’ sconsolata ad un’Italia che ancora fatica a valorizzare l’enogastronomia come il vero cuore pulsante della sua economia, suggerisce ai ragazzi che vogliono fare questo mestiere di prepararsi e valutare bene le difficoltà che dovranno affrontare.
É un mestiere duro, fatto di sacrifici sia di tempo che di denaro, che di fatica fisica: gli ambienti di lavoro sono ostici e ti mettono alla prova. La concorrenza è tanto e non sempre le soddisfazioni arrivano velocemente. Non basta la fotta, ci vuole tanto studio, ma soprattuto molta passione.

Giulia Bergami

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